Annemler üç kız kardeş… Anneannem Şaziye hanım , dedem Kunduracı Ali usta… Anlayacağınız % 80’i hanımlardan oluşan beş kişilik bir aile.. Dedem Ali usta , Rus harbi sırasında Kafkasya’dan ülkeye..
Annemler üç kız kardeş…
Anneannem Şaziye hanım , dedem Kunduracı Ali usta…
Anlayacağınız % 80’i hanımlardan oluşan beş kişilik bir aile.. Dedem Ali usta , Rus harbi sırasında Kafkasya’dan ülkeye göç etmiş. Anneannem de Rumeli-Kırım karması Türk’lerden..Anlayacağınız mutfak kültürü sağlam.
Dedem , Yalova’nın ilk kundura ustası . Yavaştan yaşlanmaya başlayınca dükkanı lokantaya çevirmiş.
Cumhuriyet meydanında ki eskinin MARMARA LOKANTASI . Mülk kendinin.
Dedem o dönemler bir hastalık yaşamış. Lokantayı , yanında görev yapan rahmetli Cafer KARADUMAN ve Ziya BÜYÜKAKSU ustalara , eti senin, kemiği benim hesabı kiralamış anneannem.
Evleri , eskinin Çinili fırınının karşısında iki katlı , arkasında geniş bahçesi olan kagir bina.
Yalova’da Yunan işgalinden sonra yapılan ilk kagir bina. Üstelik 1.500 liraya malolmuş dedeme.
Aile ,dedem hastalanınca kalmış sadece lokantadan gelen dükkan kirasına.
Büyük teyzem terzi. Başlamış dışarıya dikiş dikerek aile bütçesine katkı yapmaya..
Çünkü küçük teyzem de Ankara Edebiyat fakültesinde öğrenci. Masraflar fazla.
Anneannemde dedem ile ilgilenmeye başlayınca , evin mutfağı kalmış annem Saadet’e.
Herkesin annesi öyledir kabul ama , benimki, müthiş bir mutfak sanatçısı idi. Hem de gerçek bir sanatçı.
Mutfak ekonomisi ile , lezzeti ile abartmıyorum bir deha idi. Nasıl olmasın ki ? Anneannem inanılmaz dominant kadındı. Tam bir otorite idi çünkü.
Ben hazır giyimci yetiştim. Otelciliğim 1977’de başladı . Ankara VAKKO sonrası .
Eğer otelci olacağımı bilseydim , anamın mutfağından ayrılmaz , yaz tatillerimde Sultan konfeksiyon yerine Termal Büyük Otel mutfağında çalışır , inanılmaz bir usta olurdum ki , genel müdürlük de yapmazdım . Hala bana sorsanız ; otel genel müdürlüğü mü ? Mutfak şefliği mi? Diye ben mutfak şefliğini tercih ederim.
Yine otelci olacağımı bilseydim , yine yazları Sultan Konfeksiyonda çalışırdım ama , anamın bazı tariflerini de beynime kazırdım !
Mesela ;
Anam bir kabak kavurma yapardı , inanamazsınız .
İri rende ile rendelerdi kabağı . Tuz ile yıkar suyunu çıkartırdı . Sonra tekrar rendelenmiş kabağı yıkar , suyunu süzer , ve yavaş yavaş kısık ateşte karıştırarak kalan suyunu çıkarttırıp hafiften pembeleşene kadar kavurmaya başlardı..Çok küçük doğradığı kuru soğanı atar , akabinde biraz dereotu koyar , riviera zeytinyağını ekler kavurmaya devam ederdi….
Sonuç ?
Olağanüstü ! İster yemek olarak ye , istersen yanına rakıyı aç meze olarak tadım yap ,demlen ! Tarif tamam ama ben yapamıyorum tabii ki… Sanırım bir püf noktası vardı.
Örneğin tava köfte.
Genel adı ile kuru köfte .
Annem bir yapardı ; çatal ile böldün mü içinden etin suyu akardı .
Bir gün beraber kasaba gittik. Onun istediği şekilde bir kilo köftelik kıyma aldık. Kasapta tartarak ikiye böldük. Eve geldik.
Annem bu köfteyi tavada değil küçük derin aliminyum tencerede yapardı . Bol yağda.
Ateş aynı olsun diye , iki piknik tüp yaktık.
Aynı iki tencere…
Aynı oranda yağ…
Annem nasıl yapıyorsa öyle bende kendi kıymamı yoğurmaya başladım . Baharatları aynı ölçüde koyduk . Aynı büyüklükte hazırladık..
Aynı sürede köfteleri dinlendirdik.Aynı oranda ve ısıda aynı tip ocaktaki tencerelere ikimizde köfteleri attık..
Anneminkiler 3 dakikada , kendi etrafında dönerek yüzeye çıktı , benimkiler ise sanki dibe yapışmış gibi tencere dibinde yatıyorlardı….
Bunun püf noktası ile alakası yok . Bu resmen EL özelliği idi….
Mesela zeytinyağlı biber ve patlıcan dolması veya yaprak sarma yapardı rahmetli. İçini hazırlar , börek tepsisine boşaltır , biber ise biberi , yaprak ise yaprağı alır o içle doldurup sarmaya başlardı . Biz de aynı anda abimle tepsinin başına çöker o hazırlanmış içi kaşıklardık…
Anamın kadın budu köftesi de efsane idi.
Neymiş o kıymanın yarısı kavrulacakmış da, yarısı çiğden konacakmıştı da… Geçin bunları..
Anam çiğ kıymadan yapardı . Yeni pirinç kullanmaz, bir gün önceden yaptığı pilavı biraz fazla yapar , işte o tencerede kalan pilavdan pirinç kullanırdı . Pişirdiğinde de , öyle ayakkabı ökçesi gibi de olmazdı köfteler.. Tombul tombul olurdu . sonra da ister sıcak ye, istersen ertesi gün dolaptan çıkar , koy yarım ekmeğin içine soğuk ye….
Yahu alt tarafı hazır yufkadan tepsi böreği yapardı. Sanırsınız , açma yufkadan yapmış gibi…
Söz yufkadan açılmışken ; HİNGEL diye bir şey yapardı anam .
Mantılık yufkayı açar , aynı mantı gibi kare kare keser sıcak suya atar , haşlardı .
Haşlanan kare yufkaları börek tepsisine suyunu süzüp dökerdi.
Üstüne de , bildiğimiz karnıyarık içi gibi hazırlanmış kıymayı dökerdi….
Vay vay vaaaay… Manzara müthiş…Lezzet harika….
Haaa , bir KAZMAKLI PİLAVI vardı…Bir diğer ismi DAĞISTAN PİLAVI .
Burada yazmak uzun sürer şimdi.
44 yıldır bir çok müthiş aşçı ile çalıştım… Çok müthiş mutfaklarda yemek yedim. Üstelik de eşim Dağıstanlı idi.
Hiçbir sofra da , hiçbir aşçımın spesiyalinde , hiçbir yemek programında görmedim !
Ama bunu yapmayı biliyorum neyse…De tek kişi olduğum için yapmaya değmiyor doğrusu.
Etli biber, yaprak , lahana sarmalarını mı dersiniz….
Revanilerini , peynir tatlılarını mı , aşurelerini mi ? Say say bitmezdi rahmetlinin ürünleri…
Karnım mı acıktı , anamı mı , yoksa yemeklerini mi özledim bilemiyorum doğrusu…
Neyse hoşçakalın.
YORUMLAR (İLK YORUMU SİZ YAZIN)